Was ist Hygienic Design?

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Was ist Hygienic Design?

Quelle: KIN e.V.

In der Lebensmittelindustrie spielt Hygiene eine große Rolle – dies ist bekannt. Gesundheit der Verbraucher und damit verbundene Haftungsfragen sind zentrale Aspekte bei der Verarbeitung und Veredelung von Nahrungsmitteln. Vorgaben hierzu liefert auf europäischer Ebene die European Hygienic and Design Group (EHEDG) mit Sitz in Frankfurt a. M.. Dort ermitteln Lebensmitteltechniker und Maschinenbauingenieure die Anforderungen für Anlagen und Verfahren. Diese dienen als Grundlage für die jeweiligen nationalen Vorschriften und Normen.

Unterschieden werden drei Bereiche bei der Produktion: Im Lebensmittelbereich haben die Maschinenteile direkten Kontakt mit den Rohstoffen. Da hier die Kontaminationsgefahr am höchsten ist, gelten die strengsten Vorschriften. Im Spritzbereich, wo durch Auswurf im Produktionsprozess Verunreinigungen entstehen können, sind die Anforderungen ebenfalls hoch. Schließlich der kontaktfreie Nicht-Lebensmittelbereich, dessen hygienische Auflagen geringer sind. Wenn in der Herstellung bereits keimtötende Maßnahmen integriert sind, also bei Erhitzung und Konservierung, kann auf manche Vorkehrungen verzichtet werden. Anders ist das bei der Verarbeitung von Frischeprodukten: Hier sind aseptische Bedingungen Vorschrift. Generell sollten die Werkstoffe der Maschinen nicht korrodieren, keine toxischen Stoffe abgeben und langlebig sein. Schmierstoffe dürfen nicht in Kontakt mit den Lebensmitteln kommen. Ebenso sollten die Hersteller von Verpackungsmaterialien, die direkten Kontakt mit den Nahrungsprodukten haben, solche Auflagen erfüllen. Auch Design-Aspekte müssen berücksichtigt werden. Mikroorganismen nisten sich gerne an rauen Oberflächen und Verbindungsteilen an. Dies betrifft besonders Ventile und Transportbänder. Abhängig von der Sensibilität der Produkte achten die Hygienetechniker hier auf Werkstoffe, die Abrieb verhindern. Bei Rohrverbindungen werden Toträume vermieden - glatte und reinigungsfreundliche Oberflächen sind daher optimal. Die Räumlichkeiten der Betriebsanlagen stehen auch im Visier der Prüfer. Zur Wartung und Pflege ist gute Beleuchtung der sensiblen Punkte Bedingung. Sogar die farbliche Gestaltung der technischen Schnittstellen sollte der Reinigung entgegen kommen, damit Kontaminationen schon rein visuell auffallen.

Für die inländischen Lebensmittelproduzenten sind diese Vorgaben bindend. Dies bedeutet auch einen Spagat zwischen Wirtschaftlichkeit und Einhaltung der Hygienevorschriften. Wer außerhalb der EU produziert, muss sich den strengen Einfuhrkontrollen der offiziellen Lebensmittelschützer stellen. Importeure sind dabei den Herstellern rechtlich gleich gestellt. Eine Vernachlässigung des Hygiene-Designs in der ausländischen Produktion würde also spätestens bei den Stichproben der Kontrolleure auffallen.

Mitarbeiter in der Verarbeitung von Lebensmitteln werden in Hygienefragen geschult. Dies übernimmt hierzulande die Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gaststätten (BGN). Mit einer Zertifizierung der Anlagen durch die BGN weiß der Betreiber, dass er mit technisch und hygienisch einwandfreien Maschinen produzieren kann. Der Produzent hat jetzt die Verantwortung für Instandhaltung und Wartung, damit der Verbraucher stets gesunde Lebensmittel auf dem Tisch hat.

Ralph Bloemer, InterMeat.de